Статья из книги «Славянские древности», Том III. https://azbyka.ru/dictionary
МАСЛЕНИЦА
(рус. масленица, укр. масниця, бел. масленiца, пол. Zapusty, словац. Fašiangy,
чеш. masopusl, словен. pustni teden, с.-х. Покладе, болг. Сирна неделя, макед.
Проштена недеља) — традиционный праздник, отмечаемый в течение недели (иногда
трех дней) перед Великим постом и маркирующий в народном календаре границу зимы
и весны, а также мясоеда и Великого поста и тем самым как бы подводящий итоги истекшего
года и сезона. Масленица широко отмечалась в календаре русских, зап. славян и
юж. славян-католиков, менее широко — у сербов, болгар и македонцев, очень
скромно — у украинцев и белорусов. Самыми важными считались последние дни
масленицы (у славян-католиков — три дня, ср. пол. оstatki; у православных — дни
с четверга по воскресенье), главным же был последний день — заговенье
(соответственно вторник у католиков, воскресенье у православных). Среди
ритуальных форм, наиболее типичных для M., выделяются ряженье, масленичные
чучела и масленичные костры.
В русской традиции наиболее заметными эпизодами масленицы
было устройство и последующее уничтожение чучела масленицы, иногда заменяемого
ряженым, и разжигание костров (в которых сгорали старые вещи, скоромная пища и
часто масленичное чучело). У зап. славян, а также
словенцев и хорватов фигуре
русской масленицы соответствовали Запуст, Мясопуст, Пуст, Фашник, Карнавал и
нек. др. персонажи-чучела, уничтожением и поруганием которых завершался
праздник. Здесь также было популярно сооружение зооморфных масок («козел»,
«бык», «тур», «медведь» и др.) как ритуальный способ обеспечения плодородия и
урожая с помощью животворной силы. Всем южным славянам
известны обычаи маскарадных игр на Mасленицу, сопровождаемые ряжением в
животных, имитацией свадеб, в состав которых входили юмористические сценки,
эротические и обсценные шутки. Традиция маскарадных шествий усиливается по мере
движения на запад ю.-слав. территории. У балк. славян
наиболее популярным ритуалом было разжигание масленичного огня в форме костров,
а также огромных факелов и горящих стрел, пускаемых во все стороны. Специфику
болгарской масленицы определяют также кукерские игры. Ю.-слав. масленица —
время разгула ведьм (вештиц), оберегам от которых посвящены многочисленные
магические действия, предпринимаемые в это время. Наиболее радикальным
средством было символическое «сжигание вештиц». На юго-западе Македонии при
сжигании нитки (на которой была подвешена халва) произносили: «Гори, Стоjно,
вештице!» и загадывали: если нитка гасла быстро, надеялись, что ведьма умрет;
если же нитка продолжала гореть, значит, ведьма останется жива.
Основной и
наиболее общей темой масленичных празднеств является тема воспроизводства.
Масленичные обычаи, запреты, предписания и традиционные развлечения
ориентированы на инициирование и активизацию биологической жизни в начале
хозяйственного года. Объектом многочисленных репродуцирующих обычаев и
магических ритуалов на масленицу являются культурные растения, скот и человек.
Тема плодородия культурных растений и фертильности женщины и скота находит
также выражение в образности календарных кукол типа масленицы или Карнавала и в
масках животных, символизирующих плодовитость и силу.
Рост
культурных растений.
Масленичные обычаи, направленные на обеспечение роста и плодоношения культурных
растений (почти повсеместно — льна и конопли, реже — картофеля, репы, хлопка,
овса, капусты и др.), известны у всех славян. Они имеют в основе те или иные
виды организованного движения: танец, хоровод, катание на запряженных в сани
лошадях или на салазках с гор, качание на качелях, вождение обрядовой
процессии. На всем западе слав. мира (у лужичан, поляков, зап. белорусов и
украинцев, чехов, мораван и словаков, хорватов и словенцев) наиболее известны
масленичные танцы, прыжки и подскоки. Чехи, живущие в Славонии, говорили: не
будешь танцевать, не уродится у тебя репа. Танцы были обычными: «на овес, лен и
иные культуры» поляки танцевали в такт полек, краковяков или чардаша. Изредка
встречались и специальные танцы (напр., ю.-чеш. konopickа́ и з.-морав.
konopice). Во время танцев исполнялись припевки и песенки, раскрывающие смысл
происходящего, ср. словсн. «Da bog dа́ da b: vam
tako velika repa narasla!» [Дай вам Бог, чтобы у вас такая
большая репа выросла!] (Kur. PLS 1:34).
На востоке
балк.-слав. ареала, а также у русских место танцев занял хоровод. У сербов,
болгар и македонцев коло/хоро/оро играли для того, чтобы конопля и другие
культуры выросли высокими и побыстрее созрели. В Родопах пустовско хоро
(запустный хоровод) играли в 1-й день Великого поста, чтобы уродились пшеница,
конопля, а также все, что сеют в течение года. На юго-западе Брянщины на
масленицу водили особо длинные хороводы — через все село (это называлось бежать
у полотно), чтобы лен был хорошим. С темой воспроизводства связаны и драки. В
вост. Польше считалось, что драка рыбаков способствует хорошему лову. Жители
Пензенской губ. на масленицу дрались на кулачках «не из одного удовольствия и
потехи, а из-за того, чтобы получить более сильный урожай в настоящее лето»
(ТА, д. 1365, л. 1). На Нижегородчине на масленицу дрались партии баб, чтобы
лен родился. Из других более окказиональных форм магического воздействия на
будущий урожай и приплод известны: стрельба на полях, у загонов для скота или у
пчельников (хорв., болг.); хлопанье в ладоши (лемков.); обходы ряженых (болг.);
громкое пение; массовые гуляния; бег наперегонки; участие в танцах и
масленичных хороводах высоких парней; распускание девушками волос и тягание их
за волосы; обильная выпивка «на высокий лен», пускание стрел от масленичных
костров, стучание по амбарам и бочкам с вином и др.
Магическое
воздействие на рост и плодоношение культурных растений призваны оказать также
специальные обычаи, в символической форме воспроизводящие основные земледельческие
занятия ранней весны: пахота ритуальная и сев ритуальный.
Масленичные
обычаи и установления касались также воспроизводства скота и
домашней птицы. По в.-серб. поверьям, обычай
масленичного «ламкања» яиц и халвы (аналог в.-слав. «кусания калиты») исполнялся
для того, «чтобы нс было ничего бесплодного ни у скота, ни у домашней птицы».
Хорваты пекли на масленицу krafne — жирные пончики, аналог русских блинов,
полагая, что от этого куры несут больше яиц. В бел. Полесье женщины говорили,
что телята будут родиться добрые, здоровые, если печь блины целую неделю.
Забота о
благополучном «во́де» скота и домашней птицы стала лейтмотивом женского
праздника называемого Волосий (Власий, Волосся, Улас) и отмечаемого в
масленичный четверг (гроднен., полес., в.-укр.). В этот день скот полностью
освобождали от работы и кормили лучше обычного, заказывали в церкви молебен,
звали знахаря, который принимал меры по защите скота от нечистой силы,
соблюдали целый ряд запретов, чтобы обезопасить скот от болезней. В укр. Полесье
в этот день обильно поливали маслом вареники и блины, варили вареники с сыром,
«чтобы телята хорошо сосали молоко» (ПА). ср. также: Улас на сыр и масло лас,
Улас на вареники лас (ПА, гомел., житомир.), от бел., з.- и ю.-рус. ласы, ласыи
лакомый до чего-л., на что-л., охочий, падкий на что-л. На Ровенщине на Волосия
варили вареники и обильно поливали их маслом, «шоб булы тэлятки ласые на
цыцку», т. е. чтобы телята охотно сосали коров (ПА). В Харьковской губ. в
масленичный четверг женщины широко гуляли в шинке под предлогом того, чтобы
коровы были ласковы к телятам и не бодливы. Неучастие в гуляниях и возлияниях
грозило неудачей в разведении скота.
Фертильность человека. На
Масленицу значительное место отводилось эротически окрашенным обычаям,
развлечениям, играм, обрядам и песням, большая часть которых связана с
производительным началом и нацелена на его активизацию.
Масленица у
вост. и зап. славян (особенно у русских) является праздником молодоженов,
чествование которых относится к основным эпизодам всей масленичной недели.
Молодожены, поженившиеся в течение года, на масленицу съезжались в какое-нибудь
одно место (обычно в ближайшее торговое село) на гуляние. По отношению к
молодоженам совершались действия, равносильные бесчинствам, выполнявшие некогда
очистительную и испытательную функции. Молодых попарно укладывали в специально
вырытую яму и забрасывали снегом; вываливали в сугроб из саней; мазали
(«маслили») снегом по лицу; вывалив из саней, волокли по снегу, кидали
молодоженов друг на друга; заставляли прилюдно целоваться друг с другом или с
посторонними и т. д.
В Польше
широкое распространение получил wkup do bab ‘вступление в бабы’ или wuwożenie
novożencowej ‘вывоз молодой, символизирующие «выход» женщины за пределы
семейного обряда (свадьбы) и «втягивание» ее в общественную жизнь,
соответствующую ее новому положению. В последние дни масленицы или в Пепельную
среду женщины со всего села, собравшись вместе, обходили дома молодоженов и,
впрягшись в сани, перевернутую борону, мешок с пеплом, украшенный воз, тачку,
чесальный гребень, сажали на него молодую женщину и волокли ее из дома в корчму
(порой вываливая при этом на землю), где та должна была угостить всю компанию
выпивкой.
Параллельно
на Масленицу совершались ритуалы, адресованные той части молодежи, которой по
возрасту полагалось вступить в брак, но она — по каким-либо причинам — не
выполнила своего жизненного предназначения. Молодые люди и девушки подвергались
осуждению и символическому наказанию, поскольку любое нарушение и замедление
социальной динамики грозило благополучию всего сообщества.
С темой
фертильности человека связаны и другие обычаи. Это и фаллическая символика
масленичных кукол-чучел (рус. «масленицы», бел. «деда»), уничтожение которых
расценивалось как залог будущего урожая; и песни эротического содержания,
разыгрывающие тему коитуса и продолжения рода, ср. коегром. песню: «Ешь, хуй,
слаще, еби девок чаще, еби девок, еби баб, делай маленьких ребят!» (РЭФ: 310);
и словац. мужские танцы žabskа́, žabskу́, воспроизводящие прыжки и спаривание лягушек;
и з.-слав. обычай «брить мужчин», предполагающий физический контакт лиц
противоположного пола (ср. устойчивую корреляцию] бороды и усов как типично
мужских атрибутов с представлением о мужской сексуальности).
У юж. славян
эротическое начало и тема «воспроизводства» человека нашла выражение прежде
всего в играх кукеров и других ряженых. Среди персонажей масленичного ряжения
основное место занимают парные маски типа «дед» и «баба», «кукер» и «кукерица»;
постоянным атрибутом кукера является «фаллос», а основные эпизоды игр ряженых
связаны с темой сексуальных домогательств и воспроизводства.
Особое
внимание в кукерских играх и ряде специальных ритуальных действий масленицы
уделялось бесплодным женщинам, Приходя в дом, где не было детей,
кукеры: высоко поднимали вверх детскую фигурку и выкрикивали: «Има гу, има гу,
жа имаш дица!» [Имей его, имей его, будешь иметь ребенка!]. В ц.-сев. областях
Болгарии на масленицу разыгрывалась ялова свадба
‘бесплодная свадьба’: два парня, переодетые в молодых супругов, садились в
повозку, в которую впряжены все пойманные в селе собаки; сопровождали
пародийную процессию «кум», «доктор» и другие ряженые, при этом «доктор» лечил
заболевших «новоженов». Тема бесплодия проигрывается и в речитативных
приговорках, исполняемых на масленицу у сербов, ср.: «Алалиjа Бубалуа, Koja
жена jaловa, нека роди ɧавола» [Алалия, буба^ия, которая женщина бесплодна,
пусть родит дьявола] (КСК 1999:421), в которых бесплодие женщины расценивается
как зло и грех, наказываемые в итоге рождением неправильного потомства. В
Каставщиие (Словения) в масленичный вторник бездетным женщинам, мечтающим иметь
детей, разрешалось есть специальное блюдо supice (хлеб, намоченный в молоке и
яйцах и обжаренный в масле), который обычно подавали на крестинах.
Общинная
критика. У хорватов,
словенцев, мораван, чехов, поляков, а также изредка на востоке Балкан (у болгар
и македонцев) на масленицу совершались ритуалы, представляющие собой форму
выражения общественной критики по поводу неблаговидного поведения отдельного
человека и сообщества в целом в течение прошедшего года (ср. словен. названия
этих ритуалов: javna kritika ‘публичная критика’, srenjska kritika
‘обществениая критика’, vaska kritika ‘деревенская критика’). В хорв. ритуалах
общинная критика звучала в рамках «суда» над Карнавалом _ основным персонажем
масленичного праздника. В последний день масленицы устраивалось sudenje
Катеѵаіа, Fašnlka, Pokladа́. Для этого каждый год к масленицы готовили новое
«обвинительное заключение» (testament), в котором в шутливой форме в адрес
жителей села вне зависимости от их возраста и социального положения
высказывались обвинения в воровстве, пьянстве, семейных неурядицах, изменах и
др. Чучело провозили по селу в сопровождении «жандармов», а затем «судья»
зачитывал обвинительное заключение и приговор (οsuda), в котором
именно Карнавал признавался виновным во всех прегрешениях истекшего года, после
чего его тем или иным способом «казнилиг> (сжигали, топили и т. п.). На
самом западе Словении в масленичный вторник взрослые мужчины, устроившись на
телегах поссрсдине площади, инсценировали забавные события из жизни местных
жителей, особенно напирая на то, кто, где и в чем провинился.
Общинная
критика на масленицу имела место у мораван, чехов и поляков в рамках обрядов
«похорон контрабаса», «казни медведя» и др. Критика местных порядков
сосредоточена в т. н. «завещаниях басы» (т. е. контрабаса) — пространных
текстах и диалогах, где высмеивались старые холостяки и сплетники, пьяницы,
доверчивые мужья, а ответственность за все грехи прошедшего года возлагалась на
этот персонаж. У словаков в Запустный вторник молодежь просила у властей
позволения устроить забаву и «осудить петуха на снесение головы». Петуха
осуждали на смертную казнь за аморальное поведение, кражи, разбой и другие
проступки и в итоге отрубали голову. В Познаньском воеводстве ряженый на
масленицу «медведь», вооруженный нешуточного размера палкой, гонял по улице
встречных, а попавшихся ему девушек колотил. При этом окружающая толпа кричала:
«Которая хорошего поведения, то пусть она удерет, а которая плохая, то пусть он
ей пасть разорвет!» (Kolb.DW 9:140).
Аналогичные
обычаи характерны и для вост. части Балкан, хотя они встречаются не повсеместно
(Странджа, капанцы, Софийский край). В Страндже мужчины зажигали старую
корзину, набитую соломой, поднимали ее высоко вверх на нескольких палках и
выкрикивали осуждающие реплики проклятия в адрес односельчан, например: «Който
открадна биволите на дяда Стойка, да гори като тоя кош» [Кто украл быков у дяди
Стойка, пусть горит, как эта корзина]. Сначала «высказывались» самые старшие
жители села, а после них это имел право сделать каждый. Среди выкрикиваемых
порицаний особое место занимали так называемые блудства, осуждавшие незаконные
сексуальные связи и супружескую неверность. В составе кукерских игр общинная
критика звучала в разыгрываемом здесь же судебном процессе. В Македонии обычаи
общинной критики (напевање и нивикување ‘напевание, накрикивание’) в адрес соседнего села
также происходили вблизи масленичных костров.
Масленица
традиционно считается бесчинно-оргиастическим праздником, когда человек
освобождается от своих обязанностей и получает право игнорировать все
общественные нормы. Наиболее заметно эта свобода проявляется в эротически
окрашенных ритуалах и играх, а также в отношении к пище.
У русских
наиболее популярной формой ритуального оргиастического поведения на масленицу
были обнажение и сквернословие. На
Рус. Севере, на Урале, в Сибири в последний день масленицы при стечении народа
мужики разыгрывали на улице (на морозе), как «масленка парится в бане». Для
этого мужик, изображавший масленку, раздевался донага, брал веник, входил в
«баржу» или «лодку» и там парился на потеху публике. Иногда та же сценка
принимала форму пародийного очистительного обряда, которому подвергались все,
кто принимал участие в масленичных бесчинствах. Среди оргиастических
масленичных развлечений в других слав. традициях известны и сквернословия, и
обсценные шутки, и непристойные забавы и жесты. У сербов, болгар и македонцев
полная раскрепощенность проявлялась в поведении людей около масленичного огня
и, в частности, в рифмованных выкриках типа болг.: «Олалия, попе, олалия! Една мома
одила на плява! Видяла сдна мишка. То не било мишка, а дядова попова пишка!»
[Олалия, поп, олалия! Одна девушка пошла за соломой. Видела мышку. Это была не
мышка, а попов penis] (ФЕ:253).
Потребление пищи и специально обжорство
также было смыслом праздничного времени, ибо с его помощью моделировалась
будущая «сытая жизнь», ср. макед. паремию Се настегал како на Поклади
«нажрался, как на масленицу». Трапеза на масленицу игнорировала все
ограничения, связанные с количеством и порядком приема пищи. По бел. обычаю, в
последний день масленицы надо было есть 7 раз (по числу недель поста); поляки
считали, что в Запусты «надо было есть столько раз, сколько раз собака махнет
хвостом», и называли это «обжорство про запас»; хорваты предписывали в
последний день Карнавала есть мясо до 9 раз. Словенцы полагали, что в эти дни
надо есть по 10 и более раз; они говорили, что на масленицу Pust забирает нож
из рук хозяина и отдает его работникам и детям чтобы они могли отрезать себе
самый большой кусок. Вместе с обжорством в масленичных обычаях
актуализировалась стихия материально-телесного низа, наиболее выразительным
проявлением которой был мотив «толстого брюха». Белорусы утверждали, что на
масленицу они обвязывают брюхо лыком и едят до тех пор, пока лыко не порвется; украинцы
считали необходимым доесть в Заговенье всю скоромную пищу, не оставив ничего:
«Хочь пузо роздайсь, а Божий дар не останьсь» (ХСб 1894:253). Во Владимирской
губ., как и в других местах, в Прощеное воскресенье дети ходили «прощаться» к
крестным родителям, принося им в качестве угощения пирог громадной величины.
Связанные с
пищей мотивы выражали также идею перехода от скоромной
масленичной пищи к великопостной. Скоромную
пищу уничтожали (у русских сжигали в костре остатки блинов, молока и сметаны)
или говорили, что уничтожают: «Молоко горит, мясо горит»; удаляли за пределы
культурного пространства: например, клали скоромные остатки в корзину и вешали
высоко на шест (рус.), насаживали на прут или вертел и втыкали на крышу под
стреху (хорв.); отдавали «чужим», например цыганам (шумадий.). Масленица была
конечной точкой в жизненном цикле отдельных продуктов — старого молока, мяса, а
также вина. Болгары рассказывали, в частности, о том, что прошлогоднее вино
хранится до масленичного заговенья, а то, что переживет эту дату, превращается
в уксус. Важное место на масленицу занимало нарочитое декларирование отказа от
скоромной пищи, предостережение от се употребления, моделирование правильного
повседневного поведения. Болгарские кукеры и другие ряженые (например, баба
Рога или баба Коризма, олицетворявшие Великий пост) в чистый понедельник
обходили дома с деревянными саблями и били детей, чтобы они нс просили мяса. У
болгар в Варне кукеры кричали на улицах: «Кто ест яйца?» и гнали тех, на кого
им показывали. У русских в последний день масленицы по деревне возили дровни с
шестом, на котором сидел человек и кричал: «Молоко грех есть!»
Прощание с
масленицей завершалось в первый день Великого поста (Пепельную среду или Чистый
понедельник), который считали днем очищения от грехов и скоромной пищи.
Лит.: Сок.
ВЛКО; Агап. МОСК.
Т.А.
Агапкина
См.
видео: В Курске отмечают Широкую Масленицу
(2020).
Казачья Масленица (на Дону,
Кубани, Тереке и в Сибири). Рецепты казачьей кухни на Масленицу
В традициях
Масленицы много схожего с обрядами Святок, которые позднее стали открывать
календарный год и которые связывались с обильным потреблением пищи [1]. Звучат
колядки, проводятся масленичные ярмарки, продается много пищи, одежды, украшений, где любой может отведать угощения, перекусить блинами и выпить стакан горячего сбитня или чая. Празднование
Масленицы не обходилось без ряженых. Например, в бывших линейных
станицах женщины водили
от хаты к хате «козу» в шубе наизнанку, с колокольчиком, или «кобылу», голову
которой делали из пня. «Козу» или «кобылу» в каждом дворе полагалось «накормить» — одарить пришедших съестным. Потом припасы собирались и устраивался
коллективный пир [2]. О традиции молодежных посиделок на масленичной неделе
свидетельствовали и информанты, рассказывавшие, что на Дону еще в 30-х годах XX в., на масленичные
«сиделки» приходили «ряженые» из числа
молодежи [3]. По свидетельству старожилов ст. Кумылженской, «рядились» и
старики во время катаний на лошадях: «Деды тулупы повывернули, а
маленького деда на кобылу посадили и длинными хворостинами по нему стегают»
[3], а в начале XX в., по словам информантов, «наряжались» на Масляницу чаще
всего уже взрослые женщины [3]. Иногда костюмы ряженых могли сильно напугать
людей и Церковь не приветствовала такое поведение, поэтому в завершении
празднования Масленицы ряженые должны быть сжечь на вечернем костре в последний
день Масленицы какую-то часть своего костюма и обязательно сходить в церковь,
чтобы очиститься.
Масленица
относится к «переходящим» праздникам. Празднуют ее перед Великим постом,
который длится семь недель и заканчивается Пасхой. Праздник длится всю
мясопустную неделю, когда уже не вкушают мяса, но в
течение всей недели, не исключая среды и пятницы, употребляют в пищу рыбу, яйца, молочные продукты [4]. В церковных книгах она
называется Сырной седмицей (неделей – ред.). В
станицах в феврале и марте обычно телились коровы, поэтому в изобилии было молока и молочных продуктов, масла,
творога, сметаны. Всю неделю хозяйками пекутся блины, которые в Масленице
играют главную роль и ни одно застолье не обходится без них. На блины зовут
гостей. Блины с маслом, со сметаной, с маком и с медом, вареньем, с творогом, с
икрой, с семгой – не исчерпать всех возможностей праздничного стола. Сами гости
приносили с собой угощение и хозяева ставили на стол все, что было. У каждой
хозяйки был свой рецепт приготовления блинов, но блины обязательно
должны быть тонкие и легкие [4]. Блины пекли для «поминовения родителей» в Родительскую субботу (накануне масленичной недели) [1], первым блином на
Масленице обычно поминали умерших, оставляли его на слуховом оконце и
приговаривали: «Честные родители наши, вот для вашей души блинок!» [4] или
отдавали старушкам на «помин души» [1]. А когда Масленичная неделя
заканчивалась, все кушанья, оставшиеся после
Масленицы, либо выбрасывали, либо скармливали скоту: на следующий день доедать их нельзя, потому что наступал Великий пост
[4].
Например, у сибирских казаков масленичное застолье (как и любой праздник) отмечалось с особым
размахом. Чем богаче был казак, тем большим разнообразием отличался
праздничный стол в его доме. Хотя православная церковь рекомендовала
на масленичной «сыропустной» неделе воздерживаться от употребления мясных
кушаний, во многих казачьих семьях этот запрет не соблюдался
[5]. На Дону в масленичный четверг «приезжали в гости дети к
родителям. Делали праздник. Мяса наворют, напекут блинов, каши молочной,
рисовой или пшенной, делали свою лапшу» [3]. А в Сибири варили
мясную лапшу, супы, щи, борщ, холодец, готовили жаркое, плов, запекали молочных
поросят и цельные тушки кур, гусей, уток, жарили домашнюю колбасу, котлеты и
др. Большую роль в праздничном застолье играли различные изделия из теста: пельмени, вареники, галушки, пироги с
мясом и рыбой, пирожки с овощными, ягодными и грибными начинками. Многообразием отличалась и праздничная «стряпня»: пироги, булочки, калачи, рулеты, плюшки,
шаньги, вафли, хворост (розанцы) [5].
Традиционным
праздничным блюдом казаков в Сибири
являлся Курник. Для приготовления теста брали 1 стакан молока,
2 яйца, немного соли и примерно 3 стакана муки. Замешивали тесто так, чтобы оно
не приставало к рукам. Для начинки использовали мясо любой домашней птицы
(куриное, гусиное или утиное). Часть мяса нарезали мелкими кусочками, другую
часть перекручивали на мясорубке с луком и перцем. Из фарша делали маленькие
колобки, а мелкие кусочки мяса слегка отбивали. Тесто раскатывали толщиной
примерно в полсантиметра и выкладывали в какую-нибудь высокую форму (обычно в
кастрюлю), предварительно смазанную жиром. На дно клали ряд маленьких колобков
из фарша, затем - кусочки мяса и слой риса. Так повторяли до тех пор, пока
высота курника не достигала примерно 10 см. Верх пирога защипывали и ставили
форму в горячую русскую печь примерно на 40 минут [5].
Традиционной
сибирской выпечкой из кислого теста являются Шанежки. Тесто для них заводят обычно на ночь (на 8-10
часов). После того, как оно «подойдет», его взбивают и дают вновь подняться.
После этого из теста делают небольшие круглые лепешки и выкладывают их на
противень, смазанный топленым свиным жиром. Затем верхняя часть шанежек обильно
смазывается смесью из муки и сметаны (иногда - с добавлением меда или сахара).
Выпекают на поду русской печи до образования золотистой корочки [5].
Для
приготовления блинов использовалось дрожжевое или пресное тесто,
заведенное из гречневой, ржаной, пшеничной, ячневой или овсяной муки. Муку для приготовления блинов тщательно
просеивали через сито. В квашню (деревянную посуду для теста) вбивали 4 яйца, 2
литра парного молока, все тщательно размешивали, добавляли немного соды,
разведенной в теплой воде. Муки клали столько, чтобы тесто было достаточно
жидким, но капля воды расходилась бы в тесте не сразу (обычным считается равное
по объему сочетание муки и жидкости). В готовое замешанное тесто можно влить
несколько ложек растительного масла и тщательно, размешать (чтобы блины не
пригорали и не смазывать каждый раз сковородку). Блины выпекать лучше всего на
предварительно прогретых черных чугунных сковородках, смазывая их кусочком
сала, наколотым на вилку. Блинное тесто нужно наливать равномерно по сковородке
тонким слоем, переворачивать и поджаривать с другой стороны. Для того, чтобы
блины были «румяными», в тесто добавляют немного сахара (если сахара
переложить, то блин подгорит). Испеченные блины смазывали топленым маслом,
складывали один на другой высокой стопкой. Часто ели блины с начинкой из мясного и творожного фарша. На
праздничный стол блины подавали с маслом, сметаной, салом и шкварками, медом,
вареньем, икрой... [5].
Блины
на пшенной каше по
старинному рецепту терских казаков. В Ставрополе живет казачка Лидия
Хилько, преподает домоводство в школе, на досуге шьет национальные костюмы и
изучает старинные кулинарные книги. Благодаря своим корням Лидия и нашла рецепт
масленичных блинов по-казачьи. Казаки на юге занимались
охраной границ. «Мой прапрадед приехал на Кавказ с Полтавы. В
ХIХ веке казаков сюда заселяли не по желанию, а по жребию. И он вытянул из
шапки листок с надписью «Кавказ». Горько плакал, боялся никогда не вернуться. И
не вернулся - осел на Ставрополье. Казак всегда брал с собой в поход обжаренное
пшено, — говорит Лидия. — Из него готовили вкусную и невероятно
калорийную кашу. Костер, котелок, привал - и можно идти дальше. Не знаю, кто
придумал использовать пшено для блинов, но с ним они стали сытнее и
внушительнее». Трудно сказать, было ли тесто с пшенной кашей сугубо
казачьим ноу-хау. Похожие рецепты есть, например, в национальной кухне
Мордовии. Но терские казаки уверены: добавлять еще и дрожжи в блины на пшенке придумали
они. «Терские казаки пекли блины на пшенной муке. Перемалывали пшено вручную. Сейчас
такую муку найти трудно, поэтому стали заменять ее пшенной кашей. Вместо нее
можно воспользоваться гречневой мукой. Тогда блины станут темнее»,
— говорит Лидия. Ингредиенты (для 20 блинов): каша-основа: шлифованное пшено —
120 г ; молоко — 250 мл. Тесто: молоко — 500 мл; пшеничная мука — 260 г; яйца —
3 шт; сухие дрожжи — 11 г ; растительное масло — 30 мл; сливочное масло — 30 г.
Приготовление: пшено промываем, пока вода не станет прозрачной, засыпаем в
кастрюлю. Заливаем его водой так, чтобы уровень жидкости был в два раза выше,
чем крупы. Когда вода закипит, снимаем пенку. Варим. Когда влаги остается
совсем немного, вливаем молоко и убавляем огонь. Держим кашу на плите еще 15−20
минут, пока она не загустеет и не разварится. — «Пшено варим до состояния
размазни», — советует Лидия. Хорошо дать каше немного настояться под
крышкой. Оставляем кашу остыть. Тем временем нагреваем молоко до 40 градусов —
дрожжи любят тепло. В теплую кашу вбиваем три яйца, взбиваем все венчиком. Туда
же выливаем растительное масло и подогретое молоко. Затем в получившуюся массу
аккуратно засыпаем муку и дрожжи. Ставим будущие блины на один час в теплое
место. Готовое тесто пузырится в кастрюле, как живое, и пахнет кислым. «Считается, что выпекать блины лучше на чугунной сковороде,
предварительно смазав ее салом, — рассказывает Лидия. — Так хозяйки в старину только и делали. Едва успевали подавать на
стол, как мужчины все съедали. И блинный марафон продолжался целый день. Мы
обойдемся без сала. Первый блин сделайте маленьким
— экспериментальным: по нему вы поймете, нагрелась ли как надо сковородка.
Затем на каждый полноценный пшенный блин будет уходить половника теста. Когда у
блинчика поднимаются края, значит, он почти готов. Поддеваем его деревянной
лопаткой и переворачиваем. Настоящая хозяйка умеет переворачивать блины
одновременно на трех сковородках!» — смеется Лидия. Жарим до
золотистого цвета. Чтобы блины не вышли суховатыми, в конце готовки смазываем
их маслом. Казачьи блины получаются толще обычных — пышные и ноздреватые. Их
подают к столу с жареными грибами, сметаной, икрой. И обязательно с чаем из
степных трав [6].
На Дону
для зазывания Масленицы произносили слова: «У нас горы снежные готовы и блины
напечены - просим жаловать!». В старину на широкие масленичные
гулянья, которые начинались не ранее среды, каждая семья выносила на улицу
что-нибудь на общий стол. Как правило, станичный атаман верхом на
коне объезжал улицы, как бы делал смотр – хорошо ли гуляют казаки, то на каждой
улице ему с общего стола подносилось угощение: чарка водки с блином.
Так что после осмотра его уже увозили на санях домой почивать [1]. Но в казачьей Масленице главное — не пить-гулять, а
соревноваться. Казаки любили показывать свою доблесть и удаль, поэтому главное
масленичное веселье для них составляли скачки и пальба, а после, устав от
скачек, казаки отдавали должное мастерству хозяек, готовивших к празднику
всевозможные лакомства. На Кубани
и на Дону праздник
не обходился без джигитовки, непременно проходили состязания по владению
оружием, что отмечал в 1892 году историк Василий Сухоруков в своем труде о
жизни казаков [7], также и по свидетельству корреспондента «Донских областных
ведомостей», в ст. Манычской в 70-х годах XIX в. празднование Масленицы
напоминало скорее военные маневры.
На Кубани в
некоторых казачьих станицах бытовали такие традиции праздника, которых более
нигде не было. К примеру, в некоторых поселениях полагалось печь блины только в первый день, чтобы деньги водились [2].
По традиции на стол в Масленицу хозяева подавали вареники с творогом, яичницу, сваренные вкрутую яйца и, конечно,
главное украшение – блины (но в некоторых станицах предпочтение отдавали
вареникам). А самый обильный ужин
полагалось собрать на стол в заключительный день масленицы — Прощеный день [2].
Источники:
[1] Золотова Т.Н., кандидат
исторических наук, ученый секретарь и старший научный сотрудник Сибирского
филиала Российского института культурологии. «Вестник Омской областной казачьей
общины Сибирского казачьего войска Союза казаков России», Апрель 2005.
[2]
Екатерина Юрченко, электронное периодическое издание «MK.ru».
[3] Рыблова М.А. «Весенне-летняя обрядность донских казаков:
половозрастной аспект (XIX–XXв.)» / «Проблемы истории, филологии и
культуры». М.-Магнитогорск, Новосибирск, 2009, № 1 (23).
Информант
Сметанина Ф.А., 1915 г.р., х. Тормосин Чернышковского р-на Волгоградской обл.
// МЭЭВолГУ, 1999. Т. 7. С. 27.
Информант
Ульяна Федоровна, 1907 г.р., стц. Кумылженская Волгоградской обл. // МЭЭВолГУ,
1987. Т.2. С. 66.
Информанты:
Данилина Д.Т., 1907 г.р., Блюднева А.М., 1905 г.р., стц. Староаннинская
Волгоградской обл. // МЭЭВолГУ, 1988. Т. 2. С. 47.
Информант
Коротаева М.С., 1918 г.р., стц. Тепикинская Волгоградской обл. //Материалы
этнографической экспедиции Волгоградского государственного университета (далее
– МЭЭВолГУ), 1997. Т. 3. С. 97.
[4] Полякова А.Н., зав. культурно-образовательным отделом
Старочеркасского музея-заповедника
[5] Жигунова М.А., кандидат исторических наук, старший
научный сотрудник сектора этнографии Омского филиала Объединенного института
истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН. «Вестник Омской
областной казачьей общины Сибирского казачьего войска Союза казаков России»,
Апрель 2005.
[6] Рецепт
записан Екатериной Филиппович.
[7] Василий Сухоруков «Общежитие Донских казаков в XVII и XVIII
столетиях», Новочеркасск, 1892.
